O chef de cozinha Manuel Bóia, natural de Santulhão,
Vimioso, trabalha há três anos no “Bica do Sapato”. O conceituado restaurante
foi o local onde realizou o seu estágio de formação, depois de ter frequentado
o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. O regresso
aconteceu em 2013, tendo trabalhado com Alexandre Silva e assumido o lugar de
chef executivo após a sua saída, sendo actualmente responsável por três
cozinhas. Na terra natal, falámos com o cozinheiro de 33 anos.
Há quanto tempo se dedicou à cozinha?
Há 15 anos. O percurso começou através de um dos meus
irmãos, que é chef de cozinha. Foi um bocado seguir as pegadas dele. Fui
incentivado por ele, mas não empurrado.
Nas épocas festivas já costumava ajudar a minha mãe e as
vizinhas a fazer doces e isso tudo e foi despertando uma pequena curiosidade.
Mais tarde fui tirar um curso de cozinha para Lisboa, onde aperfeiçoei um pouco
as técnicas e conhecimento e fui crescendo. Fiz ainda um curso em Nova Iorque e
viajei muito pela Europa.
Quais os restaurantes por onde já passou?
Já passei pelo Pestana Alvor, no Algarve, depois vim para
o Bica do Sapato, que foi onde comecei, onde estou actualmente como cozinheiro,
a seguir fui abrir um hotel 5 estrelas o Grand Real Villa Italia, em Cascais,
depois tive uma experiência de dois anos em Nova Iorque, quando regressei vim
trabalhar para o restaurante de Lisboa, o 100 Maneiras, onde estive dois anos,
e depois tive a proposta de voltar para a Bica do Sapato.
Como descreveria esse percurso?
É difícil porque é uma vida instável, mas com o
gostar e o querer muito tudo é fácil.
Quais são as suas especialidades?
Não existem especialidades, temos de estar preparados
para tudo. Mas, de uma certa forma, sempre tendemos um bocado para as nossas
memórias de infância e para a nossa cozinha portuguesa. Ma não tenho
especialidades, é uma questão de prática, de trabalhar tudo e mais alguma
coisa.
Há pratos tradicionais daqui que cozinha
actualmente?
Alguns, mas uso mais ingredientes, como batata, nabiça,
legumes. Não é muito comum na zona trabalhar carnes, mas sim grelhá-las ou
assá-las.
Ao longo do meu percurso que fiz, de escola e
restaurantes, fui pesquisando muito para conhecer e tentar alargar o meu leque
de conhecimentos.
E na ementa do seu restaurante, está a
utilizar ingrediente da região?
Acho que nesta altura não tenho nada que identifique a
minha zona, porque a alimentação daqui é muito mais pesada e nesta altura são
procurados pratos mais leves.
Mas já aconteceu ter feijão de casca, pernil de porco,
que é muito típico nosso, butelo ou entrecosto assado, como nós fazemos aqui.
Depois os clientes procuram algo mais trabalhado, mais
requintado e é difícil trabalharmos algumas raízes daqui.
Normalmente, as pessoas acham que comer bem é ter o prato
cheio, mas às vezes não é assim, mas o melhor é tentar ter uma refeição
equilibrada.
O que tento fazer é pegar nos pratos originais e
trabalhá-los com um toque pessoal meu.
Todos os pratos são um desafio. Neste momento, estou num
restaurante em que me é pedido trabalhar a cozinha tradicional portuguesa e a
inovação não pode ser tão brusca, porque iria perder a essência do que é a
nossa cozinha. Mas já trabalhei em outros restaurantes em que sou livre de
criar o que quiser, conjugar sabores.
Como se caracteriza a ementa do restaurante
onde está?
É complicado dizer, são 40 pratos e muda de 6 em 6 meses.
Caracteriza-se por uma cozinha tradicional portuguesa com uma técnica moderna,
é uma cozinha contemporânea portuguesa.
O restaurante tem bastante sucesso há muitos anos, está a
trabalhar muito bem e é muito conhecido em Portugal e no estrangeiro e é
importante para a minha carreira estar neste restaurante.
Que objectivos tem no futuro?
Continuar a cozinhar. Muitos têm o objectivo de ter um
restaurante, a mim não me passa pela cabeça.
Pretendo respeitar muito a base da nossa de cozinha
portuguesa e tentar mostrar aquilo que temos de bom em Portugal e das nossas
regiões e de onde somos, e mostrar isso ao cliente que não conhece.
Actualmente há mais chefs transmontanos que
estão a receber algum reconhecimento. Como vê essa tendência?
É importante. Têm estado a aparecer muitos chefs de
Trás-os-Montes e isso é bom porque de uma certa forma mostramos que também
sabemos cozinhar, trabalhar e transportar os nossos produtos e as nossas
origens para aquilo que a maior parte dos clientes não conhece. Divulgam mais a
nossa região e os nossos produtos, que são bons produtos como legumes, caça,
porco, vitela mirandesa e maronesa, etc.
Acha que tem de se apostar mais na divulgação
desses produtos?
Sim, mas também sinto que tem havido um bom trabalho de
muitos produtores que vão a feiras, eu próprio encontro alguns em Lisboa. Acho
que estão a fazer um bom trabalho e que é sempre importante fazer cada vez
melhor.
Quando regressa à região descobre coisas
novas na culinária?
Conheço bem a cozinha, mas há sempre coisas novas, como
coisas de outras aldeias que não conheço tão bem. Por exemplo, do lado da
Bragança ou Vinhais, são produtos que eu agora uso muito e que quando era mais
novo não conhecia. Vim conhecendo através destes pequenos produtores que foram
chegando a Lisboa e fui dando mais valor. E de facto temos bons produtos, a
começar pelo fumeiro.
De que forma acha que deviam ser dados a
conhecer esses produtos?
Acho que não deve ser o produto a ir lá, mas sim tentar
arranjar a melhor forma de conseguir cativar as pessoas a virem conhecer o
Norte, porque não é só a gastronomia que é boa, mas as paisagens, um bom clima,
um bom acolhimento. Os que vêm voltam sempre.
Escrito
por Jornal Nordeste
Retirado
de www.jornalnordeste.com
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